Wie Plaimonts „Atelier des Cépages“ die Zukunft aus alten Reben baut

Forscherin, Sensorik-Expertin und Managerin in einer Person: Mit Mikrovinifikationen, wiederentdeckten Sorten und viel Neugier prägt Élodie Gassiolle die Identität des Südwestens.

„Es gibt nur eine Weinlese im Jahr – Fehler dürfen wir uns nicht leisten.“ Für Élodie Gassiolle ist Verantwortung kein großes Wort, sondern tägliche Praxis. Als Leiterin des Atelier des Cépages bei Plaimont steuert sie Experimente von der Parzellenwahl bis zur Mikrovinifikation und bündelt die Arbeit von Erzeugern, Kellerteams und Forschungspartnern. Ziel: Sortenkompetenz, die Identität stiftet und auf den Klimawandel Antworten gibt.

Zwischen Forschung und Önologie

Gassiolle ist keine klassische Kellermeisterin, die Jahr für Jahr Weine vinifiziert. Sie arbeitet an der Schnittstelle von Forschung und Önologie: Agraringenieurin, Önologin und Projektleiterin in einem. Ihr USP ist die Fähigkeit, wissenschaftliche Fragestellungen mit praktischer Kellerarbeit zu verbinden. Sie entwirft Forschungsprotokolle, koordiniert sie mit den Erzeugern und übersetzt die Ergebnisse in konkrete Vinifikationsentscheidungen.

„Mich reizt die Vielfalt der Aufgaben“, sagt sie. „Wir untersuchen Sorten wie in einer Doktorarbeit – analytisch, tiefgehend – und bringen sie gleichzeitig ins Glas.“ Genau darin liegt ihre Präferenz: alte Sorten sichtbar machen, ihr Potenzial präzise herausarbeiten und durch Mikrovinifikationen erlebbar machen.

Innovation im Kleinen

Im Versuchskeller entstehen die Bausteine dafür im Kleinen: Gärbehälter mit 1 bis 4 Hektolitern, streng temperaturgeführt, alles in Handarbeit. So lassen sich einzelne Mikroterroirs und alte Rebsorten isoliert prüfen – von der Lese über Mazerationsmethoden bis zum Ausbau. „Wir bereiten den Jahrgang über Monate vor: Parzellen auswählen, Protokolle abstimmen, vinifizieren, sensorisch auswerten“, erklärt Gassiolle.

Alte Sorten, neue Perspektiven

Petit Courbu ist ein Beispiel für die Rückbesinnung: eine autochthone weiße Sorte mit geringem Ertrag, aber großem Profil. Im Saint-Mont-Wein Projoe bekommt Petit Courbu bewusst viel Raum in der Assemblage.

Auf der Rotweinschiene zeigt Plaimont, wie alte Sorten aktuelle Fragen beantworten. Manseng Noir – lange vergessen, heute wieder auf 30 bis 40 Hektar verbreitet – liefert moderate Alkoholwerte und feines Tannin. Tardif, eine spät reifende Sorte aus dem Piémont Pyrénéen, ist inzwischen als Ergänzung in der AOP Saint Mont zugelassen. „Späte Lese, pfeffrige Würze, seidige Tannine. Tardif macht unsere Cuvées komplexer“, so Gassiolle. Ein Statement setzt die 100-%-Tardif-Cuvée „J’aurais dû être“.

Wie radikal Forschung im Kleinstmaßstab funktionieren kann, zeigt „Né sous XX“: eine Assemblage aus weiblichen Reben wie Pédebernade 5 und Dubosc 1. Es sind archaische Sorten mit sehr niedrigen Alkoholwerten. „Wir wollen verstehen, welche Geschmacksbilder möglich sind, bevor eine Sorte überhaupt in den Katalog aufgenommen wird“, sagt sie.

Forscherin mit Mission

Gassiolle ist keine Winzerin, die ihre persönliche Handschrift in einem Wein sucht. Ihr Thema ist das Potenzial der Reben und der Sorten, die Klimaresilienz, moderate Alkoholwerte oder besondere Aromatik versprechen. Sie verbindet sensorische Neugier mit methodischem Arbeiten und schafft es, die Ergebnisse so aufzubereiten, dass sie für die Erzeuger sofort nutzbar werden.

„Innovation ist bei Plaimont kein Selbstzweck“, erläutert Gassiole. „Das Atelier prägt unsere Identität: Es bewahrt Herkunft und macht sie zukunftsfähig. Ohne diesen Ort wären wir viel langsamer.“ 

Der Südwesten spricht wieder seine eigene Sprache: präziser, leiser, nachhaltiger.

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Fotocredit: Élodie Gassiolle, Plaimonts