Kleine Moleküle mit großer Wirkung im Wein

Innerhalb der Trilogie „Wein & Gesundheit“ ist der Begriff „Polyphenole“ ein wiederkehrendes Thema. Und das aus gutem Grund. Schon bei der Recherche zum Thema wurde klar, dass der Begriff einer Erklärung bedarf. Denn diese natürlichen Verbindungen, die in jeder Weintraube stecken, sind für viele der positiven Eigenschaften des Weins verantwortlich. Doch was genau verbirgt sich hinter diesem Begriff?

Polyphenole sind eine Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe, die vor allem in den Schalen, Kernen und Stielen von Trauben vorkommen. Sie gehören zu den bioaktiven Substanzen, denen ein potenziell gesundheitsfördernder Einfluss zugeschrieben wird. Besonders Rotweine gelten als reich an Polyphenolen, da bei ihrer Herstellung die Trauben samt Schalen und Kernen über längere Zeit vergoren werden.

Neben ihrer biologischen Wirkung haben Polyphenole auch eine sensorische Bedeutung: Sie beeinflussen die Farbe, das Mundgefühl sowie die Lagerfähigkeit des Weins. „Polyphenole sind entscheidend für Struktur und Komplexität eines Weins“, erklärt der französische Önologe Prof. Denis Dubourdieu. Gerade die Tannine, eine Untergruppe der Polyphenole, sorgen für die feine Bitterkeit und das adstringierende Gefühl am Gaumen.

Aus wissenschaftlicher Sicht ist vor allem das Polyphenol Resveratrol in den Fokus geraten. Es wird mit dem sogenannten „Französischen Paradox“ in Verbindung gebracht. Gemeint ist das Phänomen, dass die französische Bevölkerung trotz einer oft cholesterinreichen Ernährung vergleichsweise selten an Herz-Kreislauf-Erkrankungen leidet. Studien legen nahe, dass Resveratrol antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften besitzt. Darüber hinaus wird diskutiert, ob es zellschützende Wirkungen entfalten und Alterungsprozesse verlangsamen kann.

Dennoch sollte man Polyphenole nicht als Freibrief für ungehemmten Weingenuss verstehen. Der gesundheitliche Nutzen ist an einen moderaten Konsum gebunden, wie ihn etwa die Mittelmeerkost propagiert. Ein Glas Rotwein zum Essen kann dabei ein sinnvoller Bestandteil sein, nicht mehr, aber auch nicht weniger.

Im Kontext unserer Reihe über Wein und Gesundheit wird deutlich: Polyphenole sind weit mehr als ein Modebegriff. Sie sind elementare Bestandteile des Weins, die sensorische Qualität mit potenziellem gesundheitlichem Nutzen verbinden. Damit nehmen sie eine Schlüsselrolle ein, und das sowohl im Glas als auch in der wissenschaftlichen Betrachtung des Weins.

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